Additifs alimentaires

En bref : les additifs alimentaires sont des substances, d'origine naturelle ou synthétique, ajoutées aux aliments pour la conservation, le goût, la texture ou la présentation. En Europe et en Suisse, chacun porte un code E (E + numéro) après évaluation officielle. Aux doses autorisées, aucun lien de cause à effet clair n'est établi avec une atteinte à la santé. Le vrai enjeu reste l'alimentation ultra-transformée, pas l'additif isolé.

Les additifs alimentaires reviennent à chaque étiquette lue au dos d'un emballage : E330, E471, sorbate de potassium. Beaucoup se demandent lesquels surveiller, s'ils sont dangereux, ce qui est autorisé en Suisse. Ce guide fait le point, avec le cadre suisse (Ordonnance du DFI sur les additifs) et un regard nutrition. Le tableau des catégories fonctionnelles, en fin d'article, reste l'outil de référence pour décoder n'importe quel code E.

Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance, d'origine naturelle ou synthétique, ajoutée volontairement à une denrée pour remplir une fonction technologique précise. Il ne se consomme pas seul et n'a pas vocation nutritive propre. Son emploi est encadré par une liste positive : seul ce qui est autorisé, pour un usage et une dose donnés, peut être utilisé.

Les additifs servent trois grandes finalités :

• Conservation : prolonger la durée de vie en freinant micro-organismes et oxydation (conservateurs, antioxydants).
• Présentation et goût : couleur, saveur, texture, consistance (colorants, édulcorants, gélifiants, exaltateurs d'arôme).
• Fabrication et logistique : faciliter l'emballage, le transport ou l'entreposage des denrées.

Un additif se distingue d'un auxiliaire technologique : ce dernier intervient pendant la fabrication mais n'est pas censé rester dans le produit fini. Cette nuance figure explicitement dans les cahiers des charges, notamment ceux de l'agriculture biologique.

Comprendre les codes E (E + numéro)

Le code E identifie un additif autorisé : « E » pour Europe, suivi d'un numéro qui renseigne sa grande famille fonctionnelle. En Europe, les additifs approuvés reçoivent ce code valable dans l'ensemble de l'Union ; hors d'Europe, les additifs ne portent souvent qu'un numéro, sans le « E ». En Suisse, l'approbation relève du Département fédéral de l'intérieur (DFI).

Les tranches de numérotation donnent un premier repère (à l'origine, et grosso modo encore aujourd'hui) :

Tranche	Famille fonctionnelle dominante
100 à 199	Colorants
200 à 299	Conservateurs
300 à 399	Antioxydants (agents anti-oxygène)
400 à 499	Agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants)

En Europe, les arômes ne portent qu'un numéro, sans lettre E. Voici quelques codes fréquents décodés, tels qu'ils apparaissent sur les étiquettes.

E330 – acide citrique

L'E330 est l'acide citrique, un régulateur d'acidité et antioxydant parmi les plus répandus. Présent naturellement dans les agrumes, il est largement utilisé en boisson, confiserie et conserves. C'est l'un des additifs les plus courants et les mieux tolérés aux usages alimentaires habituels.

E202 – sorbate de potassium

Le sorbate de potassium est un conservateur qui freine le développement des levures et moisissures. On le retrouve dans de nombreux produits humides à conserver : pâtisseries, fromages, boissons, condiments. Il fait partie des conservateurs les plus employés dans l'alimentation moderne.

E471 – mono- et diglycérides d'acides gras

L'E471 regroupe des émulsifiants qui lient l'eau et les matières grasses. Il stabilise la texture de nombreux produits transformés : margarines, pains industriels, glaces, biscuits. Sa présence est un bon marqueur du degré de transformation d'un produit.

E422 – glycérol

Le glycérol (E422) est un humectant : il empêche le dessèchement et maintient le moelleux. On le rencontre notamment dans certaines préparations à base de viande hachée, pâtisseries et confiseries.

E406 – agar-agar

L'agar-agar (E406) est un gélifiant d'origine végétale, extrait d'algues. Il sert à former des gels : crèmes glacées, entremets, préparations végétales. En Suisse, certains additifs sont admis pour des usages précis et non pour d'autres : l'agar-agar illustre ce principe d'autorisation par usage.

Les additifs alimentaires sont-ils dangereux ?

Aux quantités et usages autorisés, les études disponibles ne permettent pas d'établir un lien de cause à effet clair entre les additifs et une dégradation de la santé. Chaque additif autorisé a fait l'objet d'une évaluation officielle avant sa mise sur le marché, et cette évaluation est régulièrement réexaminée par les autorités compétentes.

Des hypothèses restent ouvertes et doivent être confirmées ou infirmées, notamment sur d'éventuels liens avec des maladies auto-immunes. La prudence des autorités s'illustre par des mesures concrètes. En mars 2002, l'Europe a suspendu l'additif konjac (E425) dans les gelées en mini-barquettes, à la suite de décès par suffocation d'enfants aux États-Unis et au Canada. En 2012, la dose journalière autorisée de trois colorants – jaune de quinoléine (E104), jaune orangé S (E110) et Ponceau 4R (E124) – a été réduite.

Le message central pour la santé est ailleurs : les carences et les excès alimentaires, ainsi que la consommation d'aliments ultra-transformés, représentent des facteurs de risque bien supérieurs à celui des additifs pris isolément. Privilégier fruits, légumes, légumineuses et aliments frais, plutôt que plats cuisinés et viandes transformées, reste la meilleure ligne de conduite [1].

Additifs à surveiller ou à limiter

Certaines familles d'additifs méritent une attention plus soutenue, sans alarmisme et sans jugement de valeur sur les produits qui en contiennent. Cette vigilance porte surtout sur des consommations élevées et répétées.

• Nitrites et nitrates (E249 à E252) : conservateurs de charcuterie et de viandes transformées. Leur consommation est associée au débat plus large sur les viandes transformées et le risque de cancer.
• Sulfites (E220 à E228) : conservateurs et antioxydants (vins, fruits secs, certaines conserves), susceptibles de gêner les personnes sensibles ou asthmatiques.
• Certains colorants azoïques : dont les trois colorants (E104, E110, E124) dont la dose autorisée a été réduite en 2012.

Repérer ces additifs ne signifie pas les diaboliser : c'est apprendre à lire une étiquette et à situer un produit dans une alimentation globale. C'est précisément le type de lecture qu'un conseil en nutrition permet d'acquérir.

Additifs autorisés en Suisse

En Suisse, les additifs admis dans les denrées alimentaires sont fixés par l'Ordonnance du Département fédéral de l'intérieur (DFI) sur les additifs, dans le cadre de la législation suisse sur les denrées alimentaires. La liste suisse ne recouvre pas exactement la liste européenne : certains additifs autorisés ailleurs ne le sont pas en Suisse, et des usages précis peuvent être admis ou refusés.

Le tableau des catégories ci-dessous signale plusieurs de ces différences (mention « non autorisé en CH »). Quelques exemples issus de ce cadre :

• Le peroxyde de benzoyle (E928), agent de blanchiment, n'est pas autorisé en Suisse.
• L'azodicarbonamide (E927a), agent de traitement des farines, n'est pas autorisé en Suisse.
• L'aluminosilicate de calcium (E556) n'est pas autorisé en Suisse, où l'aluminosilicate de sodium (E554) est en revanche admis.

L'agriculture biologique utilise elle aussi des additifs, selon un cahier des charges plus ou moins restrictif selon le label. En Suisse, le référentiel Bourgeon de Bio Suisse encadre précisément les auxiliaires et additifs autorisés pour ses produits.

Catégories fonctionnelles d'additifs

Ce tableau décode la fonction de chaque grande catégorie d'additif, avec un exemple concret. Il s'appuie sur le Codex Alimentarius des normes alimentaires de la FAO et de l'OMS ainsi que sur l'Ordonnance du DFI sur les additifs admis dans les denrées alimentaires [2][3].

Catégorie fonctionnelle	Rôle	Exemple
Affermissant	Garder les tissus des fruits ou légumes fermes ou craquants	E526 : hydroxyde de calcium (beurre)
Agent d'enrobage	Donner un aspect brillant et/ou protecteur en surface	E400 : acide alginique (pâtes fraîches et sèches)
Agent de blanchiment	Décolorer (hors farine)	E928 : peroxyde de benzoyle (lactosérum en poudre – non autorisé en CH)
Agent de carbonatation	Apporter du gaz carbonique	E290 : dioxyde de carbone (boissons gazeuses)
Agent de charge	Lester sans modifier la valeur nutritive	E459 : bêta-cyclodextrine (boissons instantanées)
Agent de rétention de la couleur	Stabiliser, retenir ou intensifier la couleur	E579 : gluconate ferreux (légumes conservés)
Agent de traitement des farines	Améliorer la qualité boulangère ou la couleur de la pâte	E927a : azodicarbonamide (non autorisé en CH)
Agent levant	Augmenter le volume d'une pâte	E290 : dioxyde de carbone (pâtes précuites)
Agent moussant	Former ou maintenir une mousse	E415 : gomme xanthane (certains yaourts)
Antiagglomérant	Réduire l'agglutination des composants	E556 : aluminosilicate de calcium (non autorisé en CH ; admis : E554)
Antimoussant	Empêcher ou réduire la formation de mousse	E1521 : polyéthylène glycol (compléments en comprimés)
Antioxygène	Protéger du vieillissement dû à l'oxygène et à la lumière	E300 : acide ascorbique / vitamine C (jus de fruits)
Arôme	Donner un goût ou une odeur	Vanille
Colorant	Ajouter ou redonner de la couleur	E150 : caramel
Conservateur	Prolonger la conservation contre les micro-organismes	E221 : sulfite de sodium (fruits en conserve)
Édulcorant	Donner un goût sucré	E961 : néotame (boissons aromatisées)
Émulsifiant	Lier des composants qui ne se mélangent pas	E445 : esters glycériques de résine de bois (boissons aromatisées)
Épaississant	Augmenter la viscosité	E406 : agar-agar (crèmes glacées)
Exaltateur d'arôme	Exalter le goût et/ou l'odeur naturels	E1104 : lipases (bouillons)
Gaz de conditionnement	Protéger de l'oxydation dans le contenant	E941 : azote (lait concentré)
Gaz propulseur	Permettre l'expulsion d'un aliment du récipient	E941 : azote (crèmes à fouetter)
Gélifiant	Former un gel	E406 : agar-agar (microconfiseries – admis en CH mais pas pour cet usage)
Humectant	Empêcher le dessèchement	E422 : glycérol (viande hachée)
Régulateur d'acidité	Contrôler l'acidité ou l'alcalinité	E351 : malate de potassium (glaces et sorbets)
Sel émulsifiant	Empêcher la séparation des graisses	E332 : citrate de potassium (fromages à pâte molle)
Stabilisant	Maintenir une dispersion uniforme	E405 : alginate de propylène glycol (mousse de bière)
Support	Faciliter la manipulation d'un additif sans l'altérer	E406 : agar-agar

Comprendre les additifs, c'est le métier du conseil en nutrition

Décoder une étiquette, situer un additif dans une alimentation globale et accompagner les gens vers de meilleurs choix : c'est le cœur du métier de conseiller en nutrition. La formation Nutrition de l'ESSR forme précisément à cela, sur la base des données scientifiques les plus récentes, avec des jeux de rôle de consultation. Elle dure 150 heures réparties sur 9 week-ends (6 mois), en présentiel ou en mixte, et coûte 3'900 CHF, avec paiement échelonné sans frais et essai gratuit.

Trois éléments distinguent l'ESSR en Suisse romande. Une note Google de 4.9/5 portée par plus de 1'250 avis, un volume rare dans le secteur de la formation santé. Un diplôme dont les contenus sont conçus et supervisés par un médecin, gage de sérieux scientifique. Un accompagnement intégral, du premier jour jusqu'à la mise en pratique. L'enseignement est assuré par le Dr Kevin Seyssel, diététicien-nutritionniste et docteur en nutrition et métabolisme, sous la supervision médicale de la direction. La formation débouche sur le titre de nutritionniste (à distinguer de la diététicienne, titre protégé) et permet d'accéder aux certifications ASCA et RME. Découvrez la formation Nutrition de l'ESSR.

Conclusion

Les additifs alimentaires ne sont ni des poisons cachés ni des ingrédients anodins : ce sont des substances encadrées, identifiées par un code E, autorisées après évaluation et réévaluées régulièrement. Aux doses admises, aucun lien de cause à effet clair n'est établi avec une atteinte à la santé. Le vrai levier reste la qualité globale de l'assiette : privilégier le frais, limiter l'ultra-transformé. Apprendre à lire les étiquettes est une compétence accessible, et c'est exactement ce que transmet un parcours en nutrition. Vous avez toutes les cartes pour décoder vos emballages en confiance.

Devenez Nutritionniste
Reconnaissance ASCA & RME Voir les dates de cours

FAQ

Quels sont les additifs alimentaires à éviter ?

Aucun additif autorisé n'est à bannir aux doses admises. La vigilance porte surtout sur une consommation élevée et répétée de certaines familles : nitrites et nitrates de charcuterie (E249 à E252), sulfites (E220 à E228) pour les personnes sensibles, et certains colorants azoïques (E104, E110, E124) dont la dose autorisée a été réduite en 2012. Le facteur de risque majeur reste l'alimentation ultra-transformée dans son ensemble.

Quels sont les effets des additifs alimentaires sur la santé ?

Aux quantités et usages autorisés, les études ne mettent pas en évidence de lien de cause à effet clair entre les additifs et une dégradation de la santé. Des hypothèses restent à confirmer, notamment sur les maladies auto-immunes. Les carences, les excès et les aliments ultra-transformés pèsent bien davantage sur la santé que les additifs pris isolément.

Quel est l'additif alimentaire le plus connu ?

L'E330, l'acide citrique, figure parmi les additifs les plus répandus et les plus reconnaissables. Régulateur d'acidité et antioxydant présent naturellement dans les agrumes, on le retrouve dans les boissons, la confiserie et les conserves. C'est souvent le premier code E que l'on identifie sur une étiquette.

Les additifs alimentaires sont-ils autorisés dans le bio ?

Oui, l'agriculture biologique utilise des additifs, mais selon un cahier des charges plus restrictif que le conventionnel, et variable selon le label. En Suisse, le référentiel Bourgeon de Bio Suisse encadre précisément la liste des auxiliaires et additifs admis pour ses produits.

Quels additifs sont interdits en Suisse ?

La liste suisse, fixée par l'Ordonnance du DFI sur les additifs, ne recouvre pas exactement la liste européenne. Certains additifs autorisés ailleurs n'y figurent pas : par exemple le peroxyde de benzoyle (E928), l'azodicarbonamide (E927a) ou l'aluminosilicate de calcium (E556). Un même additif peut aussi être admis pour un usage et refusé pour un autre.

Références

[1] Codex Alimentarius – FAO / OMS. fao.org/fao-who-codexalimentarius

[2] Ordonnance du DFI sur les additifs admis dans les denrées alimentaires (OAdd) – Confédération suisse. fedlex.admin.ch

[3] Auxiliaires technologiques, additifs et auxiliaires autorisés pour les produits Bourgeon – Bio Suisse. bio-suisse.ch

Relu par Dr François Dupuis